I sapori dell’Oltrepò tra piatti della tradizione e vini del territorio

L’Oltrepò Pavese ha una lunga tradizione gastronomica estremamente interessante, prelibata e variegata, tra piatti della tradizione e vini del territorio.

Interessante perché è così radicata da non essere mai andata in disuso, anzi, ha il grande pregio di aver saputo resistere al tempo.
Infatti, in una regione che fino a qualche anno fa non era meta di intenso turismo, la sola quotidianità degli abitanti del posto avrebbe potuto non alimentare la cucina locale. Aver mantenuto le ricette e i piatti tipici qui non è stata impresa da poco.
La comunità locale dei borghi dell’Oltrepò Pavese, quelli in pianura, quelli di colline e quelli dell’Oltrepò montano, ha scelto di non abbandonare la cucina tradizionale anche senza il flusso intenso turistico nazionale e internazionale degli anni passati – e si sa che sono i turisti a incentivare molto la cucina locale in ogni angolo del Paese.
È proprio questa fedeltà silenziosa che rende ancora più prezioso il patrimonio gastronomico dell’Oltrepò Pavese.

Ricette prelibate perché non propongono solo piatti rustici ma anche quelli con ingredienti sopraffini, come nel caso del tartufo.

Cucina variegata perché oltre ai primi a base di pasta, risotto, gnocchi, possiamo deliziare il palato anche con carne e pesce (e non si direbbe mai che in questo angolo di Lombardia dove il mare è un ricordo antico di millenni si cucini pesce fin dalle epoche passate), formaggi, dolci e un’incredibile scelta di vini.

I piatti tipici dell’Oltrepò Pavese

Nel panorama culinario dell’Oltrepò Pavese si va dai primi piatti insaporiti dal tartufo alle paste ripiene, dai risotti ai formaggi, dalla carne al pesce, dai salumi ai dolci tipici.
Non è da meno l’ampio ventaglio sul versante enologico. Questo grazie al fatto che l’Oltrepò Pavese è una delle terre d’Italia più rinomate per gli spumanti e per altri vini tipici della zona come il Buttafuoco Storico, il Sangue di Giuda e la Bonarda.
Quando queste due realtà – i piatti della tradizione e i vini di alta qualità di questo territorio – si incontrano, il connubio è eccezionale.
Ecco alcuni dei principali piatti da gustare nelle terre dell’Oltrepò Pavese, dall’antipasto al dolce, con alcuni abbinamenti più riusciti con i vini del territorio.

Antipasti

🫓 Schita: una focaccia sottile, croccante ai bordi e morbida al centro, perfetta da gustare calda. Ottimo aprire le danze di un pasto con questa prelibatezza e un calice di 🍾 Spumante Metodo Classico dell’Oltrepò Pavese, vino in cui questo territorio eccelle.

🔴Salame di Varzi Dop: un salame stagionato e saporito, con un gusto pieno e speziato che conquista al primo morso. Da mangiare da solo o con il miccone di Stradella, il pane tipico della regione oltrepadana.
Lo si gusta con una Croatina o con uno Spumante Rosé.

Primi piatti

🥟Agnolotti al brasato e Batalavar di Canneto Pavese: scrigni di pasta che racchiudono un ripieno intenso e succulento di carne cotta lentamente, con un profumo che sa sempre di festa. Si sposa bene con vini rossi come la Bonarda e il Buttafuoco, specialmente se il piatto è accompagnato dal sugo di brasato e da un’abbondante pioggia di grana padano stagionato.

🟠Risotto alla zucca: vellutato e dolce, ogni cucchiaio si scioglie in bocca e il colore arancio scalda lo sguardo.
La zucca berrettina di Lungavilla Dop è la più indicata per preparare un delizioso risotto e anche per i ravioli al ripieno di zucca e burro fuso. Un vino come lo chardonnay, o uno spumante extra dry o una malvasia sono ideali per queste due deliziose e delicate pietanze.

🍄‍🟫 Risotto ai funghi porcini. L’Oltrepò è l’habitat naturale di porcini e altri funghi e uno dei primi piatti tipici è proprio il risotto ai funghi. Cremoso e dal sapore inconfondibile. I funghi vengono spessi impiegati anche in un piatto unico come la polenta.
Quale vino si accosta bene a questi piatti a base di funghi? Una buona Barbera è quello che ci vuole.

🍷Tagliatelle al tartufo: in Oltrepò Pavese si trovano i preziosi tartufi, sia bianchi che neri. Il loro aroma terroso e penetrante rende questo piatto un cibo intenso e ricercato. In questo caso ci vuole un vino strutturato e persistente, ma non invadente, scegliendo tra spumanti metodo classico, oppure un Pinot nero vinificato in rosso.
Chi invece ha una predilezione per i vini bianchi, può optare per un Riesling, in quanto si tratta di un vino dotato di struttura, persistenza e con un’aromaticità spiccata ma elegante.

Secondi piatti

🎣Merluzzo con le uvette: il contrasto tra la sapidità del pesce e la dolcezza dell’uvetta appassita crea un equilibrio sorprendente e raffinato. Questo è il tipico piatto che si serve sulla tavola del Natale qui in Oltrepò Pavese. Un buon abbinamento è con un calice di spumante extra dry.

Altre specialità dell’Oltrepò Pavese

🫑 Il Peperone di Voghera si può accompagnare con un calice di Pinot grigio delle nostre colline.

🥂La Mostarda di Voghera, con quel gusto agropiccante dato dalla frutta candita (pere, ciliegie, albicocche, fichi, mandarini, kiwi etc) immersa in uno sciroppo aromatizzato alla senape.
E’ difficile abbinare bene la mostarda a un vino ma … un bianco come il Cortese potrebbe essere una buona compagnia, così come può risultare interessante il binomio Mostarda – Moscato, anche da uve passite.

🧀I Formaggi caprini: freschi e cremosi, o stagionati, con quella punta acidula che accarezza il palato e lascia una sensazione gustosa che dura a lungo, da gustare insieme al Riesling dei produttori dell’Oltrepò Pavese.

I dolci tipici

🍒La Crostata alle ciliegie di Bagnaria da abbinare al Sangue di Giuda, un vino dolce: la sua particolarità è quella di essere uno dei pochi vini rossi da dessert al mondo.

🥯Brasadé dell’Oltrepò: sono ciambelle dorate e fragranti, con una consistenza rustica che invita a spezzarle e intingerle nel vino. Quale vino le accompagna di solito? Sono gustosissime sia con il Moscato che con il Sangue di Giuda.

Puoi gustarti questi due vini dolci anche con i Grissini dolci di Broni.

🥧Per la torta di Mandorle di Varzi, si punta sul Moscato o sul Moscato Passito.

🌰Il Castagnaccio: una speciale torta di farina di castagne, umida e profumata, con pinoli e rosmarino che evocano i profumi dei boschi che ricoprono le colline del nostro tratto di Appennino. Il moscato è ottimo, ma il rosmarino richiama anche le note balsamiche del Buttafuoco Chinato.

Tra le tante ricchezze di una antica terra come l’Oltrepò Pavese, la varietà della sua cucina locale è un’altra testimonianza della sua qualità che vale la pena di venire a conoscere.