Il Salame di Varzi dai Longobardi ad oggi

Il Salame di Varzi è uno dei salumi più prestigiosi d’Italia. È a marchio DOP ed è legato profondamente al territorio dell’Oltrepò Pavese. Nasce da una tradizione secolare che unisce l’antica storia longobarda, l’arte norcina e la cultura contadina.
È diventato a buon titolo, una testimonianza di eccellenza culinaria nel panorama italiano.

Immagine di copertina tratta dal sito web del Consorzio di Tutela del Salame di Varzi.

Il Salame di Varzi: dal banchetto dei Longobardi alle tavole di oggi

Si narra che le sue radici risalgano all’epoca longobarda: l’allevamento dei maiali nella Pianura Padana era praticato; un alimento come il salame rispondeva perfettamente alle esigenze di conservabilità e di trasporto.
La regina Teodolinda sembra inviasse suoi “norcini” di fiducia a Varzi per insaccare questa prelibatezza, che veniva poi servita alla corte dei re Longobardi.
Nel XIII secolo, sotto i Signori Malaspina, feudatari della Valle Staffora, il salame di Varzi divenne protagonista delle tavole nobiliari.
Nel tempo si diffuse anche nelle dispense contadine, diventando un alimento essenziale e un simbolo di identità locale.
Ad oggi, è una gustosa merenda per molti o un ottimo accompagnamento negli aperitivi.

Territorio, Produzione e Caratteristiche

Il Salame di Varzi, come è facile intuire, è nato nel borgo di Varzi. Qui il clima fresco e ventilato ha sempre favorito la stagionatura lenta e naturale.

In epoca medievale, dalle cantine, i produttori locali esponevano poi i loro salami sotto ai caratteristici portici del borgo e ancora oggi vi si trovano botteghe artigianali in cui acquistarli.

*Zona di produzione: Alta Valle Staffora, nell’Oltrepò Pavese (nei comuni di Varzi, Bagnaria, Brallo di Pregola, Fortunago)

*Stagionatura: si va da un minimo di 45 a 180 giorni, a seconda della pezzatura

*Pezzatura: può variare da piccoli salami a grandi insaccati da oltre 1 kg

*Sapore: fine, profumato e delicato, con note aromatiche che derivano dal microclima della Valle Staffora

Riconoscimento

Il Salame di Varzi ha ottenuto il riconoscimento DOP nel 1996 dall’Unione Europea.

Abbinamenti e consumo del Salame di Varzi

• 🥖Tradizionalmente, il salame di varzi viene servito con pane casereccio – il famoso Miccone di Stradella – e vini rossi dell’Oltrepò Pavese, Bonarda, prima di tutto, ma anche altri vini rossi territoriali come barbera e pinot nero vinificato in nero, ma nel tempo ci si è accorti di quanto si sposi meravigliosamente con un altro vino tipico del nostro Oltrepò Pavese: stiamo parlando dello spumante metodo classico, anche nella versione rosé. 🍾
• È ottimo anche come antipasto, spesso accompagnato da altri salumi e da formaggi con miele, salse, composte e marmellate.
• È protagonista di eventi estivi come il Festival del Salame di Varzi DOP, che celebra la tradizione con degustazioni e visite guidate.
• 🍽️Entra in ricette a cui dona un sapore inconfondibile. Un esempio? Il risotto con pasta di salame e il calzone di polenta con ripieno di salame di Varzi.

Funzioni del Consorzio del Salame di Varzi DOP

Il Consorzio di Tutela del Salame di Varzi DOP ha la sede legale a Varzi (PV).
Ne fanno parte diversi salumifici e produttori locali dell’Oltrepò Pavese che aderiscono al disciplinare di produzione, per garantire qualità e autenticità al prodotto. Il Consorzio si preoccupa della:

• Tutela della denominazione DOP e del marchio “Salame di Varzi”.
• Promozione e valorizzazione del prodotto sul mercato nazionale e internazionale.
• Informazione e garanzia per i consumatori.
• Controllo del rispetto del disciplinare di produzione, che prevede l’uso di carni suine selezionate, insaccatura in budelli naturali e stagionatura variabile tra 45 e 180 giorni.
• Garanzia per il consumatore che ogni salame che porta il marchio DOP abbia le proprietà organolettiche corrette e tipiche.

I Produttori del Salame di Varzi

• Tra i membri, ci sono realtà storiche come il Salumificio San Pietro, oltre ad altri salumifici artigianali della Valle Staffora
  
  ✔️Antica Salumeria Fronti s.r.l. – Val di Nizza (PV)
  ✔️Salumificio La Scaletta s.n.c. di Garabello Ezio e Alberto – Varzi (PV)
  ✔️Az. Agricola “San Pietro” – Fortunago (PV)
  ✔️Salumificio Romagnese s.r.l. – Romagnese (PV)
  ✔️Buscone Ornella (quota rosa) – Varzi (PV)
  ✔️Salumificio Magrotti Piero s.r.l. – Montesegale (PV)
  ✔️Salumificio Artigianale Thogan Porri s.n.c. – Cecima (PV)
  ✔️Salumificio Vecchio Varzi s.r.l. – Varzi (PV)
  ✔️GranVarzi s.r.l. – Varzi (PV)
  ✔️Salumificio Valverde s.r.l. – Colli Verdi (PV)
  ✔️Salumificio Monterotondo s.r.l. – Menconico (PV)

Ogni fetta di Salame di Varzi DOP è un viaggio nel gusto dell’Oltrepò. Un viaggio sulle nostre tavole, sui taglieri di salumi quando ci prendiamo una pausa aperitivo, nei ristoranti quando desideriamo passare una giornata sulle colline dell’Oltrepò Pavese a gustare le prelibatezze tipiche e non da ultimo, il salame di Varzi entra nei tanti cesti natalizi o di altri periodi e occasioni, come testimonianza di un territorio e delle sue specialità gastronomiche.