La mostarda vogherese: un’antica tradizione ricca di gusto e colori

La mostarda vogherese è una specialità dolce e al contempo piccante che accompagna diversi piatti della cucina pavese, soprattutto nei mesi invernali. È a tutti gli effetti un prodotto tipico della gastronomia locale dalle origini antichissime ed è legato alla storia e alla cultura della città di Voghera, un Comune dell’Oltrepò Pavese.

Si tratta di frutta candita… e allora come mai la mostarda è piccante? Perché è immersa in uno sciroppo aromatizzato alla senape.

Quanti tipi di mostarda ci sono?

In Lombardia, oltre alla mostrarda vogherese si produce la mostarda cremonese di frutta mista e quella mantovana di mela. In Veneto è di tradizione la mostarda di mela cotogna, in Piemonte quella con mosto d’uva, più dolce, come anche nella mostarda toscana e quella bolognese, che richiede anche il succo di limone.

La mostarda di Voghera si distingue da quella di Mantova per la presenza di frutta intera mista e da quella di Cremona per il maggior equilibrio tra il gusto dolce e quello piccante.

Ci sono mostarde con frutti lasciati interi, quelle con frutta in pezzi e quelle con polpa di frutta frullata di mele, di pere, fichi e persino quelle con verdure come la zucca, i peperoni, i pomodorini.
Ci sono mostarde con sciroppo alla senape, più delicate, e quelle dal sapore piccante più marcato, per la presenza della senape in grani.

Immagini tratte dalla pagina Facebook Pianetta di Barbieri & C

Le prime testimonianze della mostarda vogherese risalgono al XV secolo. Era considerata un cibo prelibato per palati sopraffini.

La ricetta originale si basava su frutti come mele, pere, fichi, prugne, albicocche e ciliegie, prima sbucciati, poi messi a macerare in acqua e zucchero per diversi giorni.

Successivamente, la frutta veniva cotta in una soluzione di acqua, zucchero e senape, fino a raggiungere la consistenza e il sapore desiderati. La mostarda così ottenuta veniva conservata in vasi di vetro o di terracotta chiusi ermeticamente e riposti in luoghi freschi e asciutti.

Nella mostarda, comunemente si trovano anche altri frutti come kiwi, pesche e mandarini.

Immagine tratta dalla pagina Facebook Pianetta di Barbieri & C

Come si abbina la mostarda vogherese?

Sono svariati gli abbinamenti, ad esempio, un buon connubio è con i formaggi. Con quelli saporiti come Pecorino, Grana Padano o Parmigiano Reggiano, è eccellente il mandarino e l’arancia.
La pera invece esalta maggiormente un brie o uno zola dolce. Per un formaggio a pasta molle come la crescenza, le ciliegie e i fichi sono ottimi.

Un grande classico è l’abbinamento della mostarda di frutta mista con i bolliti e con cotechino.

Ci sono poi anche abbinamenti meno usuali: che ne dite dei tortelli di zucca o degli gnocchi ai quattro formaggi? Lo gnocco fritto con i salumi e la mostarda di frutta mista tagliata a dadini?
O ancora, come vi sembra un risotto al taleggio o mascarpone con mostarda di pere a pezzetti?
Niente male anche un arrosto con mostarda di albicocche sbriciolata grossolanamente.

Oggi la mostarda vogherese è ancora prodotta secondo l’antica ricetta e in maniera artigianale.
La famiglia Barbieri, che dal 1977 gestisce la ditta Pianetta, ad esempio seleziona con cura le materie prime e si adopera per il confezionamento manuale.
La produzione è prevalentemente su ordinazione, così da garantire la qualità e la freschezza del prodotto.
Prelibatissima anche la sua mostarda di marroni.

Immagini tratte dalla pagina Facebook Pianetta di Barbieri & C

Dove si può acquistare la mostarda di Voghera?

Oltre che direttamente dalla ditta Pianetta, a Voghera ci sono salumerie e negozi di gastronomia che sono rivenditori:

– Arnone Specialità alimentari
– Drogheria Leardi
– Maccagni

Noi vi abbiamo dato suggerimenti per i vostri piatti e informazioni su dove acquistare la mostarda vogherese originale.
Una volta che l’avrete acquistata in una delle vostre gite in Oltrepò Pavese, starà a voi osare con altri abbinamenti più inediti!

Immagine tratta dal sito web https://www.mostardadivoghera.it